【十大出牌懶人包】第二集:以前堂食三餸飯一定要大牌,現在細牌就可以!為什麼?

今年3月1日政府最新出牌規範已經生效,你知道多少呢?今集繼續找來資深食肆出牌及裝修顧問Eddie So 跟大家解釋一下,為什麼以前三餸飯堂食一定要大牌,現在細牌就可以了?做外賣可以出「食廠牌」有甚麼要求?

EdwinEddie,我們現在站在水街這家舖,建築面積大概1500 呎,實用面積大概1100呎。其實做生意最重視三樣東西:1. 時間牌照申請需要多久2. 裝修費多少錢、3. 舖內能坐多少個位置,畢竟樓面才能做生意,廚房做不到生意。以這間為例,做大牌、小牌的話有什麼分別嗎?

Eddie:細牌的廚房其實是小很多的,大牌的就最少也要佔四份一左右。當這家舖有1100呎,就是說你需要280呎的廚房,接近300呎。至於座位,如果以這個面積的話,我想40個位都真的是極限了,那麼小食食肆的話,其實廚房最少可以180呎,還可以是開放式的(open kitchen),再加吧枱,坐位也能多出了點,差不多能坐50至60個人,視乎裝修費有多大分別。

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Edwin:這裡需要上幾級樓梯,如果大牌上面可作廚房,連下面作水吧;細牌就純粹用上面作廚房就已經夠了吧,裝修費又怎麼算呢?

Eddie:剛剛也提到,裝修費會差三成,這兒的面積是1100呎,以我公司的收費,大牌裝修費大概一百三、四十萬了,小食食肆則100萬內搞得好。

Edwin:裝修費通常的計算方法是,每一呎1000多元,不過當然豐儉由人了。但顧問收費又多少呢?

Eddie:顧問費一般會包括在工程費內的,我可以拆出來說說。小食食肆大概二萬八至三萬八,大牌就接近要四、五萬元的。

EdwinEddie,這麼聽你說大牌比細牌真的麻煩很多,費用又多出幾成座位又因為廚房大而更少。大牌和細牌最大的分別是細牌不能明火煮食,油煙不能多?以我所知如果你想做快炒、串燒,炸的話就需要大牌了但是如果是炆,燉、煎、、蒸等,細牌就能搞定了。那麼其實大牌、細牌作甚麼食肆適合呢?

Eddie:舉個以前跟現在有分別的例子:海南雞飯和三餸飯,以前它們一定拿大牌,但現在不用了。大牌現在最主要是做什麼呢?有打邊爐、串燒、韓式燒烤,都一定要拿大牌,還有茶餐廳的炒河粉,你一聽到個「炒」字,多油煙的那些都要拿大牌了,而其他的種類都可以拿細牌。

Edwin:以前的細牌用「甲、乙、丙、丁、戊限制賣出的食物,現在基本上什麼都能賣了,只是烹調的方法不能多油煙。新的規例下的大牌細牌,食物製造廠牌,即俗稱外賣牌有什麼影響?

Eddie:食廠牌和小食食肆一樣的,都是先發牌後審批的,即是你可以一裝修完就拿牌,假設這家舖我公司裝修了20日,20日後你就拿到個臨時牌做生意,甚至是正式牌,視乎現場環境。

Edwin:食物製造廠牌和大牌、細牌有什麼分別呢?

Eddie:一來這間舖比較小一點,面積根本不容許擺放座位,做不了大牌。而食廠牌有規限只可以做外賣,大部份食物種類都可以,除了現場搓麵粉和其他細微種類不行。食廠牌不像細牌那樣不容許油煙大,甚至可以明火煮食,當然現場環境需要通風和走火設施。

Edwin:食廠牌的廚房需要縮進去嗎?

Eddie:其實食物室的法例都寫得很清楚,它怕街邊那些塵埃污染到食物,所以廚房需要縮進1.2米,又或者燒味檔都有塊全高玻璃,包進去1.2米也行,總之令塵埃在吹入1.2米的時間,碰不了食物。

Edwin:那麼洗手間又怎樣呢?

Eddie:洗手間數目都不一樣,視乎你有多少個位置。剛說的普通食肆和小食食肆每容納25個顧客或以下就要兩個廁所,多過25個顧客就要三、四個廁所。食物製造廠牌簡單很多,只要一個員工廁所就可以了。食物製造廠牌簡單又快,裝修價錢又便宜。

EdwinEddie,在香港買租舖呎呎都是錢,大牌、細牌或者食物製造廠牌最低的面積是多少啊?

Eddie:其實沒有限制店舖的總面積,但是有限制廚房面積。例如食物製造廠寫到明最少六平方米的,就是大概66呎了。如果小食食肆是有比例的,你整間餐廳連廁所,你也要有16%為廚房,它的比例有時會變得越來越小的。如果是普通食肆牌,最少有25%為廚房,餐廳愈大,廚房比例則可以愈小,那25%會慢慢逐少逐少地減,像24、23、22這樣減少的。食環署有個表可以跟,對應你的店有多大。

Edwin:那簡單而言,基本上大牌的話,舖位起碼300呎以上才考慮,小食食肆牌照則200呎以上。小沒問題,總之需要合乎所有的批准就可。

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