《做生意是否 Less is More? 》feat. 旺角海鮮菜館 第一集

根據Harvard Business Review,Columbia and Stanford University ,在2000年有一個很震撼的研究,就是無論買果凍、朱古力、還是做額外的功課,選擇多或少,會大大影響人客和學生去不去購買或者去做功課,其實多一點或少一點,會對做生意更加好呢?今集到了旺角洗衣街,和我們的租客–旺角海鮮菜館看個究竟,先看看他的餐牌!

Edwin:「Alan看這個餐牌,看到了蟹、瀨尿蝦、龍蝦、貝殼、鮮魚、小菜‥‥‥只有一頁紙?選擇不多,為甚麼呢?你解釋一下。」

Alan:「我曾經做餐飲的時候,試過二百多道菜,發覺客人點餐很困難,還有我們的食材損耗都很大,後來我們由二百多道菜,一路縮減至百多道菜,到幾十道菜,生意反而更好了,毛利率高了,海鮮真的來來去去是魚、蝦、蟹、貝殼。」

Edwin:「你現在主打幾道菜,先說主打哪幾道菜?」

Alan:「蟹的話就是招牌避風塘炒蟹,我們有兩個系列,一個是避風塘系列,一個是黑白胡椒系列,我們還有一個口味的,是薑蔥陳村粉炒蟹。瀨尿蝦的話就是椒鹽辣尿蝦,是我們招牌,

當然可以做避風塘、清蒸的。龍蝦的話我們用澳洲龍蝦,做白胡椒龍蝦粉絲煲,也是我們招牌菜,一樣可以做黑胡椒、芝士傳統上湯的做法。」

Edwin:「比較一下,現在就主打蟹龍蝦辣尿蝦,我聽你的經驗,以前做二百多款菜,相比現在主打幾款菜式,或者以前二百多款菜,從客人的選擇會否很難?還是從成本角度?還有做出來好不好味?新不新鮮?可以比較一下嗎?」

Alan:「當你縮減只有最精產品的時候,你的食材損耗又少,員工操作、廚師操作也較好,產品越少成本降低,員工同事們出品就越精,客人吃東西就越開心,客人回頭生意就能賺錢。 」

Edwin:「其實你這個理念不單能應用在餐飲菜館,做一個超級市場也行!很多年前都曾經有一個研究,就講這個理念,跟你出去講講。」

Edwin:「其實賣小菜、賣龍蝦海鮮,或者一間超級市場,都是同樣的道理,為什麼?看Stanford University和Columbia University,在2000年在超級市場做了一個研究,發現原來人們吃果醬當然很想試味,就看看放少一點的款式,或是多一點的款式,哪邊的人會停低試味多一點,還有最重要是買東西多一點。

他們嘗試找兩個不同的星期六,在超級市場試試看,擺出6款和24款的果醬,供客人任試,

兼派出一元美金的優惠,跟他說「如果你買的話,馬上可以省回一元美金」。放出6款、24款看看哪邊誰讓人停低多一點、買東西多一點。

就發現如果放24款,停低的人多了,有242個客人經過,當中有六成客人都會停下試味,平均試了1.5款;放6款,停低試味的就由六成跌至四成,260個客人經過,就有104個停低試味,

而試味只試了1.38款。

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但最重要是買東西,收到一元美金優惠劵之後,就發現原來24款選擇的人當中只有3%買果醬,6款選擇就升至30%,高了10倍,為什麼?」

Edwin:「Alan知不知道為什麼?」

Alan:「我不知道,可能選擇少一點容易一點?」

Edwin:「三大原因:一、6款、24款放出來時,24款這麼多款放出來感覺好極有限;6款放出來,有人專門服務你,6款感覺是好東西,人們的購買意欲會提升。

第二、人們會覺得每樣東西都是一個機會成本,你選擇一件東西就等於不選擇另一樣東西。24件東西選一件,就感覺失去了另外23件;6件選一件就只有失去5件,但另外5件的口味可能苦一點、太甜的水果味,所以為什麼少一點的選擇,機會成本低了,損失少了,人客就會購買。

三、平日你經過餐廳門口,很快你要選擇進去還是不進去,超級市場都一模一樣,都需選擇停低還是不停低、試味還是不試味。雖然任由他試,但人們都通常都是試一款起兩款止,難道真的試足24種味嗎?當客人有意欲要購買時,24款的話,他就覺得另外那23款他都想試,需要明天、後天回來,時間又令購買意欲下降;如果只有6款的話,他試一兩款就能立刻決定會買哪款。

這是為什麼less is more,其實跟Alan的生意理念是一模一樣,三大主菜,比200多款好,介紹一下吧!」

Alan:「主打都是幾款海鮮,譬如蟹,有避風塘蟹和黑胡椒做法,都是我們招牌菜;澳洲龍蝦做一個白胡椒粉絲煲;還有椒鹽瀨尿蝦,大概是一斤三頭的瀨尿蝦,可以做一開二,一開三,很入味的。」

如果是盛滙之友來到旺角海鮮菜館,說是看了Edwin的影片,Alan就會送出1. 豉椒炒靚蜆($138)或者是2. 六小福($288 6款),二選一,送完即止。

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做生意除了要Less is More,又要明白value stick,下一集再再跟你解釋解釋!

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